Sugo con il tocco (ricetta di un simpatico signore misterioso)

Pensando alle ricette a lunga cottura e alla voglia di Parpapapà di una buona pastasciutta mi sono ricordata che la mia mammetta faceva un ottimo sugo con un pezzo di carne unico, che cuoceva con i funghi secchi per almeno 3-4 ore...è il così detto sugo con il tocco alla ligure, che utilizzano spesso per condire gli agnolotti.
Mi sono fermata dal mio macellaio preferito a prendere un bel pezzo di manzo per fare il suddetto sugo (ci vuole un pezzo un po' misto, tipo quello che si utilizza per il brasato) e lì ho incontrato un simpaticissimo signore dall'accento indefinito che mi ha detto: " Ti fidi di me? Il sugo col pezzo di carne adesso lo fai come ti dico io, perchè quello di mamma mia è sempre stato il più buono del mondo". Come facevo a non credergli??? così ho tradito la liguria per questo sugo di provenienza ignota gustato con i bucatini...ho invitato la mia sorella micio e i suoi uomini...e in 4 ci siamo sbafati 500 g di bucatini e quasi 800 g di carne!!!! Esperimento riuscito, grazie signore che mi hai anche scelto il pezzo di carne!

SUGO CON IL TOCCO (RICETTA DI UN SIMPATICO SIGNORE)
Ingredienti per 4 persone (che amano sfondarsi la domenica...per 6 normali, diciamo!)
800 g di manzo (muscolo tipo per brasato)
4 cipolle dorate grosse
1 spicchio di aglio
olio EV
1 bicchiere di vino rosso non troppo corposo (tipo carrosio)
2 bottiglie di passata rustica
1 dado
4 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
sale grosso
pepe


Nella vostra ghisa fate sigillare la carne da tutti i lati con 5 cucchiai di olio EV e uno spicchio di aglio schiacciato.
Sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare bene. Nel frattempo tagliate le cipolle a pezzettoni (tanto si scioglieranno) e aggiungetele alla carne, insieme a un bel pizzico di sale grosso, il ginepro, l'alloro (da togliere poi dal sugo) e un abbondante trito di pepe.
Aggiungere 2 bottiglie di passata di pomodoro (rustico rimane più corposo) e 600 ml di acqua calda.
Girate il tutto e...pazientate pazientate almeno 4 ore, finchè le cipolle sono tutte sciolte e la carne si disfa tioccandola con il cucchiaio; nota bene, il sugo deve appena sobbollire!!! Di tanto in tanto rigiratela e se il sugo si asciuga troppo aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo.
Alla fine spegnete il tutto e lasciate riposare una notte nella pentola.
Il giorno dopo mentre cuocete i bucatini aggiungete un mestolo di acqua calda al sugo e scaldatelo...
ecco il risultato!